Vetten in voedsel
Grotendeels bestaan vetten uit triglyceriden, dit zijn de uit glycerol gevormde esters. Dit is een trifunctioneel alcohol samen met drie vetzuurmoleculen (een keten van minstens twee koolstofatomen samen met een carboxylgroep).
Het soort vet wordt bepaald door de vetzuren die erin aanwezig zijn en de overige niet verzeepbare bestanddelen. Vetten komen zowel voor in planten als in dieren.
Onverzadigde vetten
Plantaardige vetten bevatten veel vetzuren met dubbele bindingen, de zogenaamde onverzadigde vetten, waardoor er knikken in de moleculen voorkomen en ze slechter te stapelen zijn dan de vetten die opgebouwd zijn uit verzadigde vetten. Het gevolg is vaak dat plantaardige vetten een lager smeltpunt hebben dan dierlijke vetten. Meestal worden vetten die bij kamertemperatuur vloeibaar zijn oliën genoemd. Oliën hebben echter dezelfde basisstructuur als vetten. Voor zowel plantaardige- als dierlijke vetten geldt dat de vetzuren een even aantal koolstofatomen bezitten. Alle vetten lossen slecht op in water. De oorzaak hiervoor is dat ze een kleinere dichtheid dan het water hebben waardoor het vet op water kan blijven drijven. Mensen die een hoge cholesterolconcentratie hebben krijgen het advies of onverzadigde vetten te gebruiken in plaats van de verzadigde variant.
Verzadigde vetten
Vetten die een hoog gehalte aan verzadigde vetzuren bevatten worden de zogenaamde verzadigde vetten genoemd. Dit zijn de vetzuren die geen dubbele binding bevatten. Onverzadigde vetten daarentegen bevatten deze vetzuren wel met één of meerdere verbindingen per keten. Een vet behoort tot de triglyceriden, dit wil zeggen dat het vet bestaat uit een glycerolmolecuul en drie vetzuurmoleculen.
In de praktijk blijkt echter dat elk vet een mengsel is van zowel verzadigde vetten en onverzadigde vetten. Het ene vet bevat echter meer verzadigde vetten terwijl het andere vet juist weer meer onverzadigde vetten in zicht heeft. De reden waarom men maar zelden naar de verzadiging van vetten kijkt is omdat dit in zijn geheel niet praktisch zou zijn. Men kijkt echter wel naar de verhouding zoals die voorkomt tussen de verschillende vetzuren.